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2024/9/15 銀座 穂の河 ゲスト ガーシーこと東谷義和さん

●事前に準備頂くもの

お料理で使用する「一番だし」の取り方

●材料

水
１リットル
昆布
5㎝角くらいのもの
鰹節
こぶし2個分

●作り方

01
水１リットルと昆布を一緒にお鍋に入れて強火で火にかける。
昆布は沸騰直前で取り出しして、火を止めてから鰹節を入れて40～50秒で取り出す。
※鰹節は長く入れているとえぐみが出てしまいます。
鰹節を取り出したらリードやキッチンペーパーなどで濾して出来上がりです。

ご家庭では、市販されているスティックタイプの出汁で代用することもできます。

「割り出汁」の作り方

割り出汁（醤油）とは、鰹節と昆布のうまみが入った一番だしに醤油、みりんなどを加えた出汁調味料の事です。

●材料

一番だし２：醤油１：みりん１（２：１：１）

●作り方

01
それぞれお鍋で合わせた後、沸騰させてアルコールを飛ばして冷ましたら完成です。
分量によっては火にかけてからアルコールが飛ぶまでに時間が掛かる事があります。

「ネギ味噌」の作り方

白ネギ1/8みじん切りにして、味噌30g（1人前）と合わせる、水分が出るので一度混ぜて少しおいてから再度よく混ぜる

1品目：焼きトロなすと万原寺のおひたし

焼きトロなすと万原寺のおひたし

●材料（2人前）

万願唐辛子
一本
白茄子
1/4（小さめなら半分）
ショウガ
すりおろし少々
糸花鰹の鰹節
適量
割り出汁
適量

●作り方

01
満願唐辛子と白茄子はコンロに網を敷き素焼きにする。
02
素焼きしたナスは熱いのでやけどしないように水で流しながら表面の皮をむきます。
03
白茄子、満願唐辛子をそれぞれ一口大にカットして一緒に割り醤油を掛け、すりおろしショウガ、鰹節を乗せて完成。

2品目：モロヘイヤのおひたし

モロヘイヤのおひたし

●材料（2人前）

モロヘイヤ
1〜2房
糸花鰹の鰹節
適量
割り出汁
適量

●作り方

01
軸を使わずに葉の部分だけを取り除き軽く沸騰したお湯に入れ40秒程茹でる。
02
茹で上がったら氷水に漬けて水分を良く切り、器に盛りつけてから糸花鰹の鰹節をのせて完成
POINT
割り出汁：一番だし5：醤油1、みりん1
合わせ調味料は一度火にかけてアルコールを飛ばして冷ましてからお使いください。

3品目：茄子の田楽

茄子の田楽

●材料（2人前）

茄子
1本
白みそ
30g
赤みそ
30g
料理酒
大4（白みそ、赤みそ 各大2ずつ）
砂糖
小1

●作り方

01
みそタレ：お味噌大２、料理酒大２をお鍋に入れアルコールを飛ばす ※白みそ、赤みそ,、それぞれ必要です。
茄子のガクやヘタは取らずにタテ半分に縦割りする。
皮の方に約5mm幅で、深さ1cmで程度（茄子の大小によって深さは変えてください）縦に切れ目を入れる。
02
180°Cくらいの油に皮目から50秒〜1分程揚げる
03
白みそタレ、赤みそタレを半分ずつのせオーブンでみそに焼き目が付いたら出来上がり。
POINT
ご家庭ではフライパンで茄子を揚げ焼きにし、オーブンの代わりにトースターでもOK。

4品目：ロースステーキ

ロースステーキ

●材料（2人前）

ロースステーキ
100gx2
ジャガイモ
小1
ピーマン
1個
きゅうり
半分
塩
少々
胡椒
少々

●作り方

01
ロースステーキは冷蔵庫から出し10分程常温に戻してから、フライパンにさっと油を入れ両面に軽く焼き目が付く程度に焼き、塩・胡椒を軽く振りかける。
あまり味を濃くしないようにするのがPOINT！
02
じゃがいもは食べやすい大きさの細切り、ピーマンは1/4～1/6の一口サイズくらいにカットして、180℃の油でジャガイモ3～5分、ピーマン1～2分素揚げして油をきる。
取り出したら暖かいうちに軽く塩を振る。
03
きゅうりは5cm程の長さで1/4にカットしてフレッシュ野菜として添える。
ステーキはそのまま岩塩で召し上がるか、焼き肉用のタレをご使用ください。
POINT
手作りのタレ（お好み）：お酒、みりんを煮きってから、醤油、溜まり醤油、すりおろし玉ねぎ、おろししょうが、七味、赤みそ、炒りごまをつぶしてペースト状にしたものなどを合わせたタレなどを使用すると更に美味しくお召し上がり頂けます。

5品目：白茄子と鶏むね肉の天ぷら

白茄子と鶏むね肉の天ぷら

●材料（2人前）

白茄子
半分
鶏むね肉
鶏ささみ程度のサイズ半分
大根おろし
輪切りで4〜5cm
おろしショウガ
少々
レモン
1/8カット1つ
天だし
適量
薄力粉
大3
水
100ml

●作り方

01
薄力粉に水を入れ、軽く混ぜる（少し粉っぽさが残る程度でOK）。
POINT
てんぷら粉は、薄力粉に水（ふっくらさせるなら卵黄）を入れ、少し粉っぽさが残るくらいで生クリームの様にトロッとした感じがベスト。
02
白茄子1本を扇形に4つに切る。鶏肉は5cm角位にめにカットし170〜180°Cの油で揚げる。
茄子は1分程度、鶏肉むねは2分位揚げる
03
揚がったら鶏肉は半分にカットして中に火が通っていることを確認して大根おろし、おろしショウガと一緒に盛り付ける。
POINT
表面が固まり衣に色がついたらOK。2度揚げはサクっとしますけど油を含んでしまい、固くなりやすいので、時間が空いてしまう場合やすぐに食べない時などに向いています。

6品目：西瓜のデザート

西瓜のデザート

●材料（2人前）

西瓜
お好み

●作り方

01
お好みでカットしてください。
軽くお塩など振りけると甘みが引き立ちます。